把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮新闻(xīnwén)客户端 记者 黄葆青 随着“2025杭州米其林(mǐqílín)指南”的(de)发布(fābù)，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从去年8家增加到12家，其中的溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增(xīnzēng)的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾为(wèi)末代沙皇服务的(de)御厨。他年仅29岁(suì)便摘得了首颗米其林(mǐqílín)星星，随后在文华东方(dōngfāng)、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界知名餐厅不断历练。2014年，他开始独立(dúlì)创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 Olivier Elzer为什么会来杭州(hángzhōu)发展？他对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅(cāntīng)……带着一系列(yīxìliè)的问题，记者特地采访了他，来了一次关于杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州(hángzhōu)是个怎样的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽的地方(dìfāng)，特别是西湖，风景特别迷人。周围(zhōuwéi)的山脉和宁静的环境让人感觉很(hěn)放松，历史气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者(jìzhě)旁白：溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是这座(zhèzuò)见证了(le)杭州千年沧桑与变迁的标志性建筑，就顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源(túyuán);溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者(jìzhě)：您为什么选择来杭州？ Olivier Elzer：我第一次来杭州(hángzhōu)的时候就被吸引了。开车从(cóng)市区到Vallie酒店的路上，看到那些(nàxiē)美丽的山景，真的让我感觉像是(xiàngshì)在度假。那种宁静的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位(cānwèi) 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者(jìzhě)旁白：Vallie酒店是溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅的所在地，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游仙境》中的疯帽子下午茶会的场景(chǎngjǐng)，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常(fēicháng)羡慕。 记者(jìzhě)：您对杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感(xīnxiāngǎn)。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很舒服(shūfú)。每次尝试新的菜肴都能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也可获得许多(xǔduō)创作菜肴的灵感。他来到杭州第一时间就(jiù)钻进了活色生香(huósèshēngxiāng)的本地烟火气市场，大马弄、察院前菜场和(hé)近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者(jìzhě)：您尝试过哪些杭州菜或小吃？ Olivier Elzer：我(wǒ)很喜欢葱包桧，是郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道特别好。因为太喜欢了，我自己也(yě)用法式(fǎshì)食材(shícái)做了一版，欢迎大家来试试！ 葱包桧(bāoguì)　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街吃的(de)葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐出品呈现，既(jì)精致又好吃。 记者：您去过哪些杭州餐厅(cāntīng)？ Olivier Elzer：我去过如院，那里(nàlǐ)的浙江菜真的很赞，菜品很正宗，摆盘也(yě)很美，适合想要体验当地美食的人。 记者旁白：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就(jiù)找到了既传统又(yòu)有创新的杭州菜。 记者：您最喜欢的浙江或(huò)杭州食材是什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材是(shì)黄鱼，味道鲜美(wèidàoxiānměi)，做法也多样。 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁　图源;溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 黄鱼、芹菜、香槟汁(zhī)切面图　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) 记者旁白：Olivier Elzer做(zuò)的“黄鱼、芹菜、香槟汁”大胆(dàdǎn)地用黄鱼做成了“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃起来层次分明(céngcìfēnmíng)，每一口(yīkǒu)都有不同的风味。　 记者：您想在(zài)溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入(jiārù)更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是来自我在杭州(hángzhōu)的经历(jīnglì)。我用了一些(yīxiē)当地的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖龙井茶　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 和牛、勃艮第、蒜炒中式　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场(nóngmàoshìchǎng)的食材以后，出了一份(yīfèn)名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有中国元素，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包的茅台(máotái)黄油就让人眼前一亮(yǎnqiányīliàng)，醉虾搭配的是(shì)温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味(fēngwèi)的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米、豆苗(dòumiáo)搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州餐饮行业(cānyǐnhángyè)的(de)生态一直在不断丰富，不止有(yǒu)国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划(jìhuà)，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。